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近日,“罗永浩吐槽西贝”等多条相关词条霸占热搜,也让“预制菜”话题再度成为公众关注的焦点。

罗永浩"手撕"西贝掀起预制菜争论热潮 图据视觉中国

2024年3月,国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称为《通知》),首次在国家层面明确“预制菜”的定义和范围。

据第一财经9月13日报道,国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查,即将向社会公开征求意见。届时,预制菜“身份”将有统一说法,餐饮门店是否使用、如何使用预制菜,也将首次纳入强制信息披露范畴。

某大型预制菜供应企业负责人表示,自己曾参与过该标准的前期研讨会,当时争论的焦点就在于食材烹制到什么标准算预制菜。大家对食材到店以后什么是“简单复热”和“复杂复热”也进行了很多讨论。

什么才是预制菜?

业内人士标准:

袋装烤鱼加配菜重新烹制不能认定是预制菜

根据《通知》,预制菜也称预制菜肴,是以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以调味料包,符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴,不包括主食类食品,如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

《通知》发布时,市场监管总局相关司局负责人就《通知》答记者问时提及,对于预制菜范围,一方面,突出工业化预加工特点。中央厨房制作的菜肴,不纳入预制菜范围。另一方面,突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品,属于食用农产品,也不属于预制菜。

图为网友写的差评

某大型预制菜供应企业负责人告诉红星新闻记者,中央厨房模式,若是餐饮企业自有的中央厨房,在业界普遍不认为是预制菜。若是第三中央厨房提供的餐食,需要具体区分,比如到餐厅以后仅做简单复热就要被认定为预制菜。以袋装烧鸡为例,就需要被认定为预制菜。若是袋装烤鱼,加工时需要重新加料汁、加配菜、重新烹制,就不能认定为预制菜。比如,鸡汤是料包加水简单烹调,而不是鸡肉鸡骨加预制料汁熬制,就会被认为是预制菜。在业界来看,西贝莜面的中央厨房模式不能简单认为是预制菜。

这位负责人进一步解释,只要是预包装食品在餐厅仅做简单复热而不是烹制的菜品,都会被认为是预制菜。

预制菜行业人士、“餐饮见闻”创始人郑义向红星新闻介绍,餐饮行业内广义的预制菜,指的是洗菜、切菜、油炸等基本工序不放在餐饮门店,而是放在了工厂或中央厨房的产品。重点是预制,即预处理,强调产业化、标准化。

郑义指出,根据国家上述定义的精神,只有使用第三方加工的才叫预制菜,自有中央厨房出品的就不叫预制菜。而根据行业协会发布的一个标准,即热、即烹、即配、即食的菜都算预制菜,这让几乎所有菜品都成为了“预制菜”。

郑义表示,餐饮发展到现阶段,不可能做到所有的食材都在门店加工,至少要使用工厂加工产品。“预制菜”三个字反而变成了某些餐饮企业的营销噱头。

郑义认为,是否预制并不是重点,选择权还在顾客手上:“一份48元的糖醋里脊,其实没有必要纠结是不是预制的,觉得值就吃,觉得贵,不好吃,不吃就行了。只需要考虑是不是好吃,是不是安全,是不是营养,是不是能接受它的性价比。很多菜要现做成本就高了,顾客不一定愿意买单。”

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